Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10 °С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8 °С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м’ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50, 100, 150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
І спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформлюють і прикрашають зеленню.
II спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м’яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформлюють томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується Поливати соусом.
Салати-коктейлі
Для приготування салатів-коктейлів використовують томати, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, сир, птицю та інші продукти, які нарізують маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформлюють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фужерах. Креманки (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну ложку.
ВІНЕГРЕТИ. СТРАВИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ
До складу вінегретів входять варені овочі (буряки, картопля, солоні огірки, цибуля, морква, відварна квасоля, зелений горошок, квашена капуста). Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця і яєчні жовтки. Часто вінегрети заправляють майонезом.
Для того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим як змішати з іншими продуктами, їх слід заправити окремо олією.