Варення варять із суниць, полуниць, малини, вишень, абрикосів, слив, смородини, яблук та інших плодів. Щоб одержати добре варення, треба брати плоди і ягоди свіжі, стиглі, непошкоджені, середнього або великого розміру.
ВАРЕННЯ
Цукор беруть сухий або у вигляді міцного цукрового сиропу, який готують розчиненням цукру в гарячій воді; міцність сиропу для різних видів плодів та ягід коливається від 50 до 70 %. Щоб одержати сироп міцністю 50 %, треба на 1 кг цукру взяти 1 л гарячої води (5 гранчастих склянок), для сиропу міцністю 60 % — на 1 кг цукру 0,6 л води (3 склянки); для сиропу 70 % — на 1 кг цукру — 0,4 л води (2 склянки).
Варення слід варити в невеликих тазах з міді, алюмінію, нержавіючої сталі або в емальованому посуді. В домашніх умовах варення можна зварити за один раз або в кілька прийомів.
Варення буває кращої якості тоді, коли його варять поступово, в кілька прийомів по 5—10 хвилин з проміжками в 5—12 годин. У цьому разі ягоди й плоди добре просочуються сиропом і сироп буває красивого кольору.
Варять варення так: підготовлені і нарізані фрукторізками плоди кладуть в таз, заливають гарячим цукровим сиропом і витримують 3—4 години для того, щоб сироп їх просочив. Таз, в якому містяться фрукти і сироп, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і кип’ятять кілька хвилин. Потім варення знімають з вогню і залишають його для вистоювання. Якщо варення варять в емальованому тазу, то й вистоюють його в ньому; якщо ж в металевому, особливо в мідному, то для вистоювання його переливають в емальовану, фарфорову, фаянсову або глиняну посудину. Під час вистоювання цукор із сиропу проникає в плоди, що запобігає їх зморщуванню при дальшому варінні. Піну, яка утворюється при варінні на поверхні варення, треба збирати шумівкою.
Кінець варіння можна встановити за такими ознаками: сироп, взятий з таза, після охолодження стікає з ложки великими краплями, плоди і ягоди не спливають; крапля охолодженого сиропу, нанесена на блюдце або ніготь, не розпливається, а опущена в склянку з холодною водою — падає на дно, не розчиняюись; термометр, опущений в кипляче варення, має показувати близько 106°. У добре звареному варенні сироп повинен бути густий і прозорий, а фрукти, добре насичені цукровим сиропом, не зморщені, не розварені і зберігати свою форму.
Готове варення розливають в скляні банки, старанно вимиті й ошпарені гарячою кип’яченою водою і добре просушені. Зверху банки з варенням закривають так само, як і банки з повидлом.
Зберігати варення слід в темному і сухому місці.
ПОВИДЛО
Плоди попередньо треба добре перебрати, лишаючи тільки цілі й здорові. Всі червиві, загнилі й запліснявілі вишні треба відкинути, а яблука, сливи, абрикоси — старанно зачистити, відкинувши пошкоджені частини. Відібрані плоди добре промивають і відривають плодоніжки. У слив, абрикосів і вишень видаляють кісточки, причому стежать, щоб зберегти сік, що витікає. Потім яблука обварюють до повного розм’якшення так само, як і при маринуванні. Якщо немає обварювальної сітки, обварюють або обпарюють яблука так. На дно чистої глибокої каструлі кладуть 5—6 невеликих добре промитих камінців (завтовшки 4—5 см), рівномірно розподіляють їх по дну і кладуть на них дерев’яний кружок (можна з фанери) продірявлений в багатьох місцях. Після цього в каструлю наливають стільки води, щоб вона покрила камінці, доверху заповняють яблуками, накривають покришкою і ставлять на вогонь. Плоди будуть ошпарюватись парою киплячої на дні каструлі води. Кип’ятити треба на повільному вогні до повного розм’якшення плодів.
Однак не можна допускати и розварювання їх, щоб не втрачати цінних речовин. Звичайно від початку кипіння яблука ошпарюються за 25—30 хвилин. Ошпарені плоди протирають на протирках, звичайних рідких ситах або крізь друшляк з отворами не більше 2 мм. Так одержують пюре з яблук.
Пюре з слив, абрикосів та вишень готують інакше. Очищені від кісточок плоди разом з соком, що витік з них, поміщають в каструлю, наливають трохи води (1 склянку на 3—5 кг плодів), накривають покришкою і проварюють до повного розм’якшення їх. Час від часу покришку знімають і перемішують плоди ложкою, щоб не підгоріли і рівномірно розварились. Проварені фрукти в гарячому вигляді разом з соком, що з них виділився для одержання пюре протирають так само, як яблука. Готове пюре зливають у таз для варіння або плоску каструлю і на невеликому вогні кип’ятять 10—15 хвилин. Потім додають цукор-пісок, добре перемішують його з пюре і варять повидло. На кожний кілограм пюре беруть 800 г цукру. Пюре з цукром спочатку варять на невеликому вогні, а після того, як маса закипить, вогонь посилюють і весь час підтримують енергійне кипіння. Під час варіння киплячу масу безперервно треба перемішувати дерев’яною ложкою або лопаточкою, щоб не підгоріла. Варіння закінчують, коли маса досягне 3/4 початкового об’єму пюре з цукром.
На цей момент повидло набуває приємного аромату і настільки уварюється, що при зберіганні не бродить і не пліснявіє. Коли варіння повидла закінчено, його гарячим зливають в скляні банки і залишають їх відкритими до повного остигання. Після остигання повидла банки закривають папером: спочатку пергаментним, навощеним або целофаном, а потім чистим обгортковим і туго обв’язують шпагатом. Зазначений папір можна замінити чистим писальним в два-три шари.
Банки з повидлом треба зберігати в сухому місці.