З бездріжджового тіста готують пельмені, манти, вареники, млинчики та інше.
Тісто для пельменів
Борошно — 700, яйця— 1 1/2 шт., вода — 260, сіль — 15. Вихід — 1000. У. просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль, і замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вважають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відно30 хв, закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Пельмені Московські
Тісто для пельменів — 370, яловичина (котлетне м’ясо) — 313, свинина (котлетне м’ясо) — 310, цибуля ріпчаста — 57, сіль — 9, перець чорний мелений —0,5, цукор — 1, вода — 100, маса фаршу — 640, меланж або яйця для змащування — 20. Вихід — 1000.
Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнити на м’ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішати.
У разі ручного формування пельменів тісто розкачати шаром 1,5—2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5—6 см змастити яйцем. На ‘ середину змащеної смужки, вздовж неї, покласти рядами кульки фаршу масою і 7—8 г на відстані 3—4 см одна зід одної. Потім краї змащеної смужки тіста підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними краями із затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12—13 г.
Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викласти в один ряд на посилані борошном дерев’яні . лотки і до варіння зберігати при температурі нижче від 0 °С.
У великих підприємствах громадського харчування застосовують спеціальні формувальні напівавтомати.
Пельмені варити 5—7 хв у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти і порціонувати.
Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, або маслом і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3—4 г нетто на порцію). Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.
Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.
Тісто для вареників
Борошно пшеничне — 695, яйця – 1 1/3 шт. молоко або вода — 245, цукор — 25, сіль—12. Вихід—1000.
У борошно додати нагріте до 30—35 °С молоко або воду. Потім ввести яйця, сіль, цукор і замішувати тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30—40 хв.
Вареники з сиром, фруктовим або овочевим фаршем
Тісто для вареників — 82, фарш або повидло — 104. Маса сирих вареників—185. Маса варених вареників- 200. Масло вершкове — 10 або сметана — 25. Вихід — 210/225.
Вареники сформувати (на 10—11 г тіста 12—13 г фаршу на 1 шт.), варити в киплячій підсоленій воді при слабкому кипінні 5—7 хв. Перед подаванням вареники (7—8 шт. на порцію) полити маслом або сметаною. Вареники з фруктовим фаршем подати із сметаною.
Локшина домашня
Борошно пшеничне — 875, борошно для підсипання — 60, яйця — 6 1/4 шт., вода — 175, сіль — 25. Вихід підсушеної локшини — 1000.
Просіяне пшеничне борошно вищого або І сорту насипати гіркою на стіл . з дерев’яною кришкою, посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю й яйцями. Замісити круте тісто, витримати його 20—30 хв. Потім готове тісто покласти на стіл, посиланий борошном, і розкачати шаром 1 —1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушити на повітрі, скласти у 3—-4 шари і нарізати на смужки 35—45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою З—4 мм завширшки.
Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40—50 °С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.
Млинчики-напівфабрикат (оболонка)
Борошно — 416, молоко або вода — 1040, яйця —2 1/3 шт., цукор — 25, сіль — 8. Маса тіста — 1538, шпик — 21 або кулінарний жир, або жир тваринний топлений харчовий, або олія—16. Вихід— 1000.
Яйця, сіль, цукор розмішати, додати холодне молоко або воду (50 % норми), всипати борошно і збити до утворення однорідної маси, поступово додаючи решту молока або води. Готове рідке тісто процідити. Млинчики випікати на змащених жиром і розігрітих сковородах або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажити з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням — з обох. Після цього млинчики зняти, охолодити і порціонувати.
Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршем, джемом, повидлом або варенням
Млинчики (напівфабрикат) – 100, фарш м’ясний або ліверний, або яблучний — 50, або джем, повидло, варення — 50,5. Маса напівфабрикату — 150, маргарин столовий — 6 або кулінарний жир — 5. Маса смажених млинчиків з фаршем — 135, масло вершкове або маргарин столовий — 5, або цукрова пудра — 5, або сметана —20. Вихід—140/155.
На підсмажений бік млинчика покласти м’ясний, ліверний або сирний фарш, загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажити до утворення рум’яної кірочки і поставити у жарову шафу на 5—6 хв. В разі приготування млинчиків з фруктовими начинками їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв. Подавати по 2 шт. на порцію. Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем полити розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками і сиром подавати з цукровою пудрою або з сметаною.