Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.
Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або клюквою. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі), дорожні закусочні (канапе) і гарячі.
Відкриті бутерброди.
Для приготування їх використовують житній хліб — для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), продуктами, що мають гострий смак (оселедцем, кількою та ін.), і пшеничний.
Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочками, трохи навскіс, 1 —1,5 см завтовшки і масою 30—40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм’якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.
Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним ‘куском на бутерброд, копчені — навскіс по 2—3 куски; сир твердий — скибочками прямокутної або трикутної форми 2—3 мм завтовшки, шинку — тоненькими кусками, малосолону рибу — навскіс по 1 куску на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 кусочки, відварне і смажене м’ясо — упоперек волокон тоненькими скибочками 2—3 мм завтовшки, цибулю — кільцями і півкільцями, томати і огірки — тоненькими скибочками, масло — кусочками прямокутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують не раніш ніж за 30—40 хв до подавання і зберігають на холод.
Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін
Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.
Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.
Бутерброди з маслом
Масло — 15, хліб — 30. Вихід — 45.
Масло нарізати тоненькими кусочками різної форми так, щоб воно покривало більшу частину скибочки хліба, прикрасити зеленню.
Бутерброди з відварними м’ясними продуктами
Яловичина — 65 або свинина — 59, або телятина — 71, язик яловичий — 51, маса відварних м’ясних продуктів — 30, хліб — 30. Вихід — 60.
На скибочку хліба укласти відварні м’ясні продукти, нарізані тоненькими скибочками, прикрасити свіжими або маринованими овочами, зеленню.
Бутерброди з ковбасою
Ковбаса варена — 31, ковбаса напівкопчена або варено-копчена — 26, хліб — ЗО. Вихід — 60/55.
На скибочку хліба укласти тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подавати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.
Бутерброди з рибними консервами
Рибні консерви у маслі (шпроти, сардини) — 25, хліб — 30. Вихід — 55.
На скибочку хліба покласти шпроти або сардини, або іншу рибу. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г).
Відкриті бутерброди можна прикрасити листками салату, шпинату, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, кусочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.
Асорті рибне на хлібі
Ікра кетова або зерниста, або паюсна — 10,2, осетер — 23 або севрюга — 22. Маса відварної риби — 10 або сьомга, або лосось, або кета солона — 15, цибуля зелена — 6. Масло вершкове — 5, хліб — 30. Вихід— 60.
Підготовлену рибу нарізати тоненькими кусочками, хліб змастити маслом, укласти на нього рибу, ікру і прикрасити нашаткованою зеленою цибулею.
Потапці (грінки) з салом
Хліб житній або пшеничний — 40, сало шпик — 25, томати свіжі — 80. Вихід — 100 (хліба — 40, сала — 10, томатів — 50).
Хліб і сало нарізати скибочками і обсмажити з обох боків. Томати розрізати навпіл і обсмажити.
Перед подаванням на потапці (грінки) покласти сало і половинки томатів, прикрасити зеленню.
Закриті бутерброди.
Закриті бутерброди (сандвічі) — це прямокутні скибочки хліба 5—6 см завширшки, 1—8 см завдовжки, 0,5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.
Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м’ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізують на кусочки 7—8 см завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів — 50 г.
Сандвічі готують із смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.
Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’ясних або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м’ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.
Для приготування жовткової яєчної пасти: жовток—500, вершкове масло — 500. Вихід— 1000.
Для сирної пасти: сир — 500, вершкове масло — 500, перець червоний мелений. Вихід — 1000. Сандвічі можуть бути дво-тришаровими, з одним продуктом або декількома видами продуктів. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.
Бутерброд листковий
Житній хліб — 60, жовткова паста — 15, оселедцеве масло — 15. Вихід — 90.
Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пастою, другу — оселедцевою. Скибочки з’єднати змащеними поверхнями і покласти під прес.
До закритих належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки підрізують вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, смажене або відварне м’ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.
Бутерброди закусочні (канале) готують на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і пісного тіста.
Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5— 6 см завширшки, 1 —1,5 см завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5—1 см завширшки, 2—3 мм заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2—б шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.
Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликлх корзиночок овальної або круглої форми масою 10—20 г з пісного, здобного тіста масою 12—25 г. їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2—4 шт. на порцію.
Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати кусочками м’яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.
Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет. Подаючи на стіл, їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом використовують широко тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).
Гарячі бутерброди
Гарячі бутерброди готують з відварним м’ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для приготування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі при температурі 220—240 °С протягом 2—3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.
Гарячий бутерброд
Пшеничний хліб — 30, шинка — 25, солоний огірок — 10, яйця, зварені круто — 10, майонез — 10, сир — 5. Вихід — 60.
Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з’єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2—3 кусочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим сиром. Запікати у жаровій шафі.