Автор: Zp
| 25.08.2014 | 2:14 | В рубриках: Диеты и кулинария
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Багато які холодні закуски мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м’ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю, хрін, соус майонез тощо.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Такі закуски, як салат із зеленої цибулі, листового салату, свіжих огірків і томатів, малокалорійні і є в основному засобом збудження апетиту, джерелом вітамінів і мінеральних солей. Деякі із закусок містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія під час теплової обробки не втрачає свою біологічну активність.

Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Продукти для них нарізують дрібно. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, більш гострим смаком і тим, що їх подають без гарніру.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна розподілити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

Оскільки технологічним процесом виробництва холодних страв не передбачено теплової обробки перед подаванням, а також у зв’язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салати, огірки, томати, редиска, зелена цибуля та ін.), при виготовленні, оформленні і реалізації їх необхідно суворо додержувати санітарних правил.

Особливу увагу слід звернути на обчищення і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв). Нарізати овочі бажано машинним способом.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багатопорціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. При цьому добирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та іншу зелень. Продукти мають бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — простим і витонченим.

Розрізняють холодні і гарячі закуски. Температура холодних страв і закусок перед подаванням має бути не вищою за 12 °С, гарячих — 55—60 °С



Эта запись была опубликована 25.08.2014в 2:50 ПП. В рубриках: Диеты и кулинария. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.

Комментарии к записи Холодні страви і закуски отключены

Комментарии закрыты.