Грибні страви не тільки поживні (сухі білі гриби містять близько ЗО % білка), але й дуже смачні.
При приготуванні грибних страв кожна господарка повинна перевірити, чи немає серед підготовлених до обробки грибів отруйних. Отруйні гриби розпізнають не тільки за зовнішніми ознаками, а ще й за такими чотирма способами;
а) срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, покривається бурим нальотом;
б) цибулина, покладена в киплячі отруйні гриби, також чорніє;
в) сіль, посилана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;
г) при розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубуватий м’якуш гриба швидко чорніє.
Свіжі гриби швидко псуються, внаслідок чого зберігати їх можна не більше доби. Страви з грибів не слід готувати на кілька днів вперед, бо від довгого зберігання і неодноразового розігрівання в грибах можуть утворитися шкідливі для здоров’я речовини.
Перед тим як готувати гриби, їх очищають від бруду і старанно промивають у холодній воді, а потім знімають з них шкірочку, яку зішкрібають ножем у всіх грибів з корінця, а в деяких (маслюки, сироїжки, печериці) також і з шапочки. При цьому гриби переглядають і вирізують всі червиві або розм’яклі місця. Якщо гриби доводиться використовувати не відразу після очистки, а через деякий час, то, щоб вони не зіпсувались, їх посипають сіллю і ставлять у холодне місце.
Сушені гриби промивають і замочують у холодній воді протягом 6—12 годин, поки вони зовсім не розмокнуть, стануть м’якими і схожими на сирі гриби. Недостатньо розмочені гриби при варінні не розварюються, залишаються твердуватими, шкірястими, схожими на гуму і дуже погано перетравлюються шлунком людини.
Воду, в якій замочували гриби, використовують для приготування бульйонів і соусів.
Страви з грибів готують в емальованій, алюмінійовій або добре вилудженій посудині.
У залізній нелудженій посудині гриби дуже темніють, втрачають вигляд і смак.
Гриби не слід варити, смажити і взагалі тримати довго на вогні, бо від цього зменшується засвоюваність грибної страви і втрачається її аромат. Тому тривалість смаження або варіння повинна становити не більше З0—60 хвилин. При варінні грибів слід спочатку класти сіль, а потім уже прянощі та інші приправи.