М’ясо тушкують великими, порціонними і меншими кусками. Для деяких страв перед обсмажуванням куски м’яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або в жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, бадан, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться.
Підсмажене м’ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порціонні і маленькі куски були покриті повністю, а великі — наполовину (60—150 г рідини на порцію).
М’ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні і закритій кришці. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Великі куски м’яса У процесі тушкування декілька разів перевертають.
Для розм’якшення сполучної тканини і надання м’ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25—З0 хв, протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % загальної кількості), враховуючи википання.
Тушковані м’ясні страви готують двома способами.
I спосіб – м’ясо тушкують разом з овочевим (печеня, азу, рагу) або круп’яним гарніром (плов).
II спосіб — гарнір готують окремо: м’ясо тушковане, м’ясо шпиговане, м’ясо духове, зрази, відбивні та ін.
Страви, які готують першим способом, більш ароматні і соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщечках з щільно закритими кришками. В разі масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром важко порціонувати.
Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, у якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу.