Без различных каш и вегетарианских крупяных супов не обходится, пожалуй, ни одна лечебная диета. Народная пословица, гласящая, что «без каши обед не в обед», вполне применима к лечебному питанию.
Блюда из круп легко перевариваются и усваиваются организмом, что делает их незаменимыми в пищевых рационах.
Крупы, изготовляемые из различных злаков (пшеницы, риса, ячменя и других культур), содержат углеводы (65—77%), растительные белки (7—12%), жиры (0,6— 6%), минеральные вещества, некоторые витамины. Они обладают высокой калорийностью: 100 г крупы дают организму от 320 до 355 ккал. Теперь расскажем об отдельных крупах.
Рис.
В нашем питании рис еще не занял того достойного места, которого он заслуживает. Вспомните, как часто в столовой мы предпочитаем в качестве гарнира картофель, отказываясь от риса. Между тем вкусовые достоинства и полезные свойства этой крупы позволяют рекомендовать ее для более широкого употребления. При разваривании риса образуется значительное количество слизистого отвара, который используется в диетах, предназначенных для щажения слизистой оболочки желудка. Людям, находящимся на диетическом питании, которым необходима пища, не раздражающая пищеварительные железы, особенно рекомендуется протертая рисовая каша. Как ее приготовить?
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить немного молока и ждать, пока рис не сварится. Готовый рис протереть через сито, разбавить новой порцией молока, добавить соль, сахар и еще раз прокипятить, помешивая ложкой. Перед подачей на стол заправить кашу маслом. Протертую рисовую кашу можно приготовить и другим способом. Промытый рис подсушивают, перемалывают в кофейной мельнице или измельчают в ступке, засыпают в небольшое количество кипящей воды. Затем варят несколько минут, после чего вливают кипящее молоко и продолжают варить кашу до готовности, постоянно помешивая. Перед окончанием варки добавить сахар и соль по вкусу.
Одно из достоинств риса заключается в том, что он хорошо сочетается с мясом, молоком и овощами, с фруктами и рыбой.
Как и любой другой продукт, рис имеет свои секреты кулинарной обработки. Чтобы он разварился, крупу опускают в холодную воду, а если нужно зерна оставить целыми, ее засыпают в кипящую подсоленную воду. Следует учитывать, что в молоке, разбавленном водой, рис разваривается хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш сначала крупу разваривают в воде, а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому именно при его помощи можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли и опустить в бульон, который прокипятить.
Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствует полноте, чем употребление сладких пирожков, тортов, варенья и других продуктов, богатых сахаром.
Иногда говорят, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Верно ли это. Нет, не верно. Рис может как бы «принимать на себя» поваренную соль из пересоленного бульона, однако существенного влияния на выведение солей из организма человека он не оказывает.
Пшено.
Хочется сказать добрые слова и о пшенной крупе, которая отличается богатым минеральным составом. Калия,-например, в ней содержится в 4 раза, а магния в 5 раз больше, чем в рисе.
Известно, что магний способствует расширению сосудов, питающих сердце, уменьшению склонности их к спазмам, а калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы. Все это делает целесообразным включение пшенной каши в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Гречневая крупа.
Эта крупа отличается богатством витаминного состава. В ней в 6 раз больше витамина В1, чем и рисовой, а по содержанию витамина В2 гречневая крупа более чем в 2 раза превосходит многие другие крупы
По количеству углеводов, белков и жиров гречневая крупа не имеет преимуществ перед другими крупами, однако ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Жиры гречихи устойчивы к окислению, благодаря чему гречневая крупа может долго храниться, не снижая своих качеств. Она богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.
И по питательности, и по вкусовым достоинствам эта крупа завоевала добрую славу. Недаром говорят, что гречневая каша сама себя хвалит.
Манная крупа.
Манная крупа изготавливается из пшеницы. Использование ее в лечебном питании основано на том, что она быстро разваривается, хорошо усваивается и содержит минимальное количество клетчатки. Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
Перловая и ячневая крупы.
Перловая и ячневая крупы вырабатываются из ячменя, отличаются значительным содержанием клетчатки. Они включаются в рационы лечебного питания при ожирении и заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Овсяная крупа, геркулес.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) наиболее питательны изо всех круп. По количеству растительного жира (6%) они превосходят все другие, и поэтому являются наиболее калорийными. Широко представлен в них минеральный состав: магний, фосфор, железо, а также липотропные вещества.
Все виды овсяных круп рекомендуются при заболеваниях органов пищеварения, печени, сердечно-сосудистой системы.
Овсяный овсяный кисель.
Существуют различные рецепты, но мы приведем лишь один из них. Нужно взять стакан хлопьев геркулеса, залить примерно равным объемом холодной воды и оставить на сутки. Затем процедить через дуршлаг и добавить немного воды до состояния «густого молока». Посолить по вкусу.
На слабом огне варить, помешивая, пока не загустеет. В кисель можно добавить сахар по вкусу.
М.М. Гурвич