Автор: Zp
| 25.08.2014 | 5:17 | В рубриках: Диеты и кулинария
Відварні м’ясні страви нарізують упоперек волокон на тоненькі кусочки, поверхня має бути не завітреною. Колір м’яса — від світло-сірого до темного, консистенція м’яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знімають оболонку. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.


Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. М’ясо яловичини і баранини може бути слабко, середньо і добре просмаженим, а з свинини і телятини — повністю просмаженим. М’ясо нарізають упоперек волокон на тоненькі кусочки. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м’яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричневого. Консистенція м’яка, у слабко- і середньопросмаженого м’яса — більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса.

Порціонні куски непаніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів — від рожевого до сірого. Смак і запах, властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

М’ясні страви, підсмажені малими кусочками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві; консистенція м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м’яса.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властивий м’ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м’яса. Консистенція виробів пружка, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

Тушковане м’ясо великим куском на поверхні повинне мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите.

Тушковане м’ясо нарізане упоперек волокон і залите соусом.

Маленькі кусочки м’яса для бефстроганова, рагу, гуляшу, азу, плову однакової форми і розміру, залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберегли форму, м’які, колір — від темно-червоного до коричневого. Колір м’яса сірий або коричневий, овочі, тушковані разом з м’ясом, коричневі або бурі. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита.

Запечені м’ясні страви під соусом мають рум’яну кірочку, консистенція м’яка, не допускається висихання соусу, колір світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без кусочків м’яса, хліба і сухожилків.

Відварні м’ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону у посуді із закритою кришкою при температурі 50—60 °С не більш як 3 год. Для більш тривалого зберігання м’ясо охолоджують і зберігають у холодильній шафі не більш як 48 год.

М’ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год. Натуральні порціонні малі кусочки м’яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше ніж 2 години.



Эта запись была опубликована 25.08.2014в 5:35 ПП. В рубриках: Диеты и кулинария. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.

Комментарии к записи Вимоги до якості м’ясних страв отключены

Комментарии закрыты.