Автор: Zp
| 25.08.2014 | 2:14 | В рубриках: Диеты и кулинария

 

Із дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пончики, кулеб’яки, розтягаї та ін. Для приготування їх використовують різні фарші (з м’яса, риби, картоплі, овочів, сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Фарш м’ясний з цибулею

Яловичина (котлетне м’ясо) — 1709 або свинина — 1303, або баранина, козлятина— 1676, маргарин столовий— 40, цибуля ріпчаста — 119, маса пасерованої цибулі — 119, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль— 10, петрушка (зелень) —9. Вихід— 1000.

I спосіб.

М’ясо нарізати кусочками масою 40—50 г і обсмажити до напівготовності. Потім покласти у посуд, додати бульйон або воду (15—20 % до маси м’яса) і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Готове м’ясо подрібнити на м’ясорубці, заправити пасерованою цибулею. З бульйону приготувати білий соус. Подрібнене м’ясо з’єднати з соусом, додати сіль, мелений перець 1 перемішати. Фарш можна приготувати з відварним рисом, дрібно посіченими круто звареними яйцями.

II спосіб.

М’ясо пропустити крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Фарш покласти на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично розмішуючи, обсмажити до готовності у жаровій шафі. На соку, що виділився з м’яса, приготувати білий соус. Підсмажене м’ясо змішати з пасерованою цибулею і ще раз пропустити крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Фарш заправити білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

Фарш можна приготувати з вареного м’яса. Для цього варене м’ясо нарізати, пропустити крізь м’ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додати мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішати.

Фарш рибний

Окунь морський — 1555 або сом — 2280, або судак —2138, або тріска — 1405, цибуля ріпчаста — 150, борошно пшеничне – 10, маргарин столовий — 100, петрушка (корінь) — 9, перець чорний мелений — 0,5, сіль —12. Вихід— 1000.

Філе риби без шкіри і кісток нарізати на куски, посолити і припустити. Після припускання філе посікти (не дуже дрібно), змішати з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використати бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш із свіжої капусти з яйцем

Капуста білоголова свіжа — 1500, яйця — 2 1/2 шт., маргарин столовий — 70, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14, сіль — 10. Вихід— 1000.

I спосіб.

Капусту дрібно посікти, обшпарити, покласти у казан, додати трохи води (10—15 % до маси капусти) і, розмішуючи, припускати до готовності. У готову капусту додати січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.

II спосіб.

Капусту дрібно посікти, бланшувати 3-5 хв, відкинути і віджати. На розігрітий лист з жиром викласти капусту шаром 3 см і, розмішуючи, смажити доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолодити, додати січені яйця, сіль, зелень і перемішати. Солити капусту до смаження, а також у гарячому вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і знижується якість фаршу.

Фарш з квашеної капусти

Капуста квашена—1589, цибуля ріпчаста — 95, маргарин столовий — 60, цукор — 15, сіль—10, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14. Вихід— 1000.

Підготовлену квашену капусту віджати (дуже кислу попередньо промити у холодній воді), посікти, злегка обсмажити з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готовності. У готову капусту додати пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішати.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем

Цибуля зелена—1031, маргарин столовий — 70, яйця — Зшт., петрушка ‘(зелень)—20, сіль—12. Вихід— 1000.

Зелену цибулю обчистити, промити, обсушити, дрібно нарізати, змішати з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

Фарш грибний

Гриби сушені — 410, маса варених грибів — 820, маргарин столовий або олія — 50, цибуля ріпчаста — 100, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, перец# чорний мелений — 0,2, сіль —20. Вихід— 1000.

Сушені білі гриби ретельно промити, замочити, а потім відварити. Відвар процідити і використати для приготування білого соусу. Варені гриби вимити, обсушити, подрібнити на м’ясорубці, обсмажити, додати пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все ретельно перемішати.

Фарш картопляний з грибами або цибулею

Картопля—1017, цибуля ріпчаста — 214, гриби сушені — 90, олія — ЗО, сіль— 10. Вихід— 1000.

Обчищену картоплю зварити, відвар злити, гарячу картоплю протерти, додати пасеровану до готовності цибулю або варені нарізані гриби з цибулею і перемішати.

Фарш рисовий з яйцем

Крупа рисова — 300, яйця—3 шт., маргарин столовий — 80, кріп, петрушка (зелень)—14, сіль—10. Вихід — 1000.

У киплячу підсолену воду (6-~8 л на 1 кг рису) засипати перебраний і промитий рис і варити до готовності, відкинути на друшляк і промити гарячою водою. Коли вода стече, в рис додати січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішати.

Фарш сирний (для ватрушок, пиріжків і вареників)

Сир — 841, яйця — 2 шт., цукор — 80, борошно пшеничне — 40, ванілін — 0,1. Вихід—1000.

Сир протерти крізь сито або протиральну машину, змішати з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають ізюм, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

Яблука свіжі — 1186, цукор — 200. Вихід— 1000.

І спосіб.

Свіжі яблука помити, обчистити від шкірки, видалити насіннєве гніздо, нарізати скибочками, посипати цукром, додати воду (20—З0 г на 1 кг яблук) і припускати доти, поки маса не загусне.

II спосіб.

У яблук видалити насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізати скибочками або кубиками і пересипати цукром.



Эта запись была опубликована 25.08.2014в 2:42 ПП. В рубриках: Диеты и кулинария. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.

Комментарии к записи ПРИГОТУВАННЯ ФАРШІВ отключены

Комментарии закрыты.