Із дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пончики, кулеб’яки, розтягаї та ін. Для приготування їх використовують різні фарші (з м’яса, риби, картоплі, овочів, сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Фарш м’ясний з цибулею
Яловичина (котлетне м’ясо) — 1709 або свинина — 1303, або баранина, козлятина— 1676, маргарин столовий— 40, цибуля ріпчаста — 119, маса пасерованої цибулі — 119, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль— 10, петрушка (зелень) —9. Вихід— 1000.
I спосіб.
М’ясо нарізати кусочками масою 40—50 г і обсмажити до напівготовності. Потім покласти у посуд, додати бульйон або воду (15—20 % до маси м’яса) і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Готове м’ясо подрібнити на м’ясорубці, заправити пасерованою цибулею. З бульйону приготувати білий соус. Подрібнене м’ясо з’єднати з соусом, додати сіль, мелений перець 1 перемішати. Фарш можна приготувати з відварним рисом, дрібно посіченими круто звареними яйцями.
II спосіб.
М’ясо пропустити крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Фарш покласти на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично розмішуючи, обсмажити до готовності у жаровій шафі. На соку, що виділився з м’яса, приготувати білий соус. Підсмажене м’ясо змішати з пасерованою цибулею і ще раз пропустити крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Фарш заправити білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.
Фарш можна приготувати з вареного м’яса. Для цього варене м’ясо нарізати, пропустити крізь м’ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додати мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішати.
Фарш рибний
Окунь морський — 1555 або сом — 2280, або судак —2138, або тріска — 1405, цибуля ріпчаста — 150, борошно пшеничне – 10, маргарин столовий — 100, петрушка (корінь) — 9, перець чорний мелений — 0,5, сіль —12. Вихід— 1000.
Філе риби без шкіри і кісток нарізати на куски, посолити і припустити. Після припускання філе посікти (не дуже дрібно), змішати з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використати бульйон, в якому припускали рибу.
Фарш із свіжої капусти з яйцем
Капуста білоголова свіжа — 1500, яйця — 2 1/2 шт., маргарин столовий — 70, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14, сіль — 10. Вихід— 1000.
I спосіб.
Капусту дрібно посікти, обшпарити, покласти у казан, додати трохи води (10—15 % до маси капусти) і, розмішуючи, припускати до готовності. У готову капусту додати січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.
II спосіб.
Капусту дрібно посікти, бланшувати 3-5 хв, відкинути і віджати. На розігрітий лист з жиром викласти капусту шаром 3 см і, розмішуючи, смажити доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолодити, додати січені яйця, сіль, зелень і перемішати. Солити капусту до смаження, а також у гарячому вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і знижується якість фаршу.
Фарш з квашеної капусти
Капуста квашена—1589, цибуля ріпчаста — 95, маргарин столовий — 60, цукор — 15, сіль—10, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14. Вихід— 1000.
Підготовлену квашену капусту віджати (дуже кислу попередньо промити у холодній воді), посікти, злегка обсмажити з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готовності. У готову капусту додати пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішати.
Фарш із зеленої цибулі з яйцем
Цибуля зелена—1031, маргарин столовий — 70, яйця — Зшт., петрушка ‘(зелень)—20, сіль—12. Вихід— 1000.
Зелену цибулю обчистити, промити, обсушити, дрібно нарізати, змішати з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.
Фарш грибний
Гриби сушені — 410, маса варених грибів — 820, маргарин столовий або олія — 50, цибуля ріпчаста — 100, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, перец# чорний мелений — 0,2, сіль —20. Вихід— 1000.
Сушені білі гриби ретельно промити, замочити, а потім відварити. Відвар процідити і використати для приготування білого соусу. Варені гриби вимити, обсушити, подрібнити на м’ясорубці, обсмажити, додати пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все ретельно перемішати.
Фарш картопляний з грибами або цибулею
Картопля—1017, цибуля ріпчаста — 214, гриби сушені — 90, олія — ЗО, сіль— 10. Вихід— 1000.
Обчищену картоплю зварити, відвар злити, гарячу картоплю протерти, додати пасеровану до готовності цибулю або варені нарізані гриби з цибулею і перемішати.
Фарш рисовий з яйцем
Крупа рисова — 300, яйця—3 шт., маргарин столовий — 80, кріп, петрушка (зелень)—14, сіль—10. Вихід — 1000.
У киплячу підсолену воду (6-~8 л на 1 кг рису) засипати перебраний і промитий рис і варити до готовності, відкинути на друшляк і промити гарячою водою. Коли вода стече, в рис додати січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішати.
Фарш сирний (для ватрушок, пиріжків і вареників)
Сир — 841, яйця — 2 шт., цукор — 80, борошно пшеничне — 40, ванілін — 0,1. Вихід—1000.
Сир протерти крізь сито або протиральну машину, змішати з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають ізюм, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.
Фарш яблучний
Яблука свіжі — 1186, цукор — 200. Вихід— 1000.
І спосіб.
Свіжі яблука помити, обчистити від шкірки, видалити насіннєве гніздо, нарізати скибочками, посипати цукром, додати воду (20—З0 г на 1 кг яблук) і припускати доти, поки маса не загусне.
II спосіб.
У яблук видалити насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізати скибочками або кубиками і пересипати цукром.