Хлеб — важнейший продукт питания, который особое место занимает и в диетологии. Без него невозможно себе представить рацион питания как здорового, так и больного человека.
Недаром в народе говорят: «Хлеб — всему голова». К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством — он никогда не приедается, не надоедает, благодаря чему его можно включать в ежедневный рацион.
Разнообразие хлебобулочных изделий позволяет использовать их в лечебном питании не только с учетом полезных свойств и химического состава, но и вкусовых достоинств отдельных сортов хлеба.
Хлеб как пищевой продукт богат прежде всего углеводами (в ржаном — 40—43%, пшеничном — 42—52%).
Хлеб является также важным и наиболее доступным источником ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего целый ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин, треонин). Белка в пшеничном хлебе 8,6%, больше, чем в ржаном (5,6%).
Наконец, хлеб — повседневный поставщик необходимых организму минеральных веществ — калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа, витаминов группы В, растительной клетчатки.
Какой хлеб полезнее — ржаной или пшеничный?
Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять пожилым людям и тем, кто склонен к избыточному весу. При этом особенно полезен хлеб из муки грубого помола. Дело в том, что содержание витаминов, минеральных солей, растительной клетчатки в хлебе находится в зависимости от сорта муки, из которой он выпекается. В ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола больше витаминов, минеральных веществ и клетчатки. (В хлебе из муки тонкого помола этих элементов меньше.)
Отвечая на вопрос, какой хлеб полезнее, можно сказать, что для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. В лечебном питании этот хлеб врачи чаще включают при избыточном весе больных, при запорах.
Однако следует иметь в виду, что ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, обострении хронического колита и при ряде других заболеваний, когда этот хлеб плохо переносится организмом. В этих случаях показан пшеничный хлеб выпечки предыдущего дня или подсушенный, несдобные сухари и печенье.
Какова калорийность хлеба?
Хлеб — высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г ржаного хлеба из обойной муки дают организму 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта — 233 ккал. Очень калорийна сдоба. Так, например, 100 г сдобы выборгской с маком дают организму 297 ккал.
Какие существуют специальные диетические сорта хлеба? При каких заболеваниях следует включать в рацион диетические хлебные изделия?
Ассортимент диетических видов хлеба, предназначенного для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Назовем лишь некоторые из них.
Хлеб зерновой выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40%) и грубо раздробленного зерна пшеницы (60%). Хлеб барвихинский готовят из смеси пшеничной муки высшего сорта (50%) и грубораздробленного зерна пшеницы с добавлением небольшого количества сахара и яиц (50%). Эти виды хлеба предназначены для людей, страдающих вялостью моторики желудочно-кишечного тракта, склонностью к запорам. Докторские хлебцы выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20%). Содержат повышенное количество витаминов. Они рекомендуются людям пожилого возраста при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах.
Булочки с лецитином и морской капустой включают соевую муку, порошок морской капусты, фосфатидный концентрат, сухое обезжиренное молоко. Булочки диетические с лецитином содержат соевую муку, фосфатидный концентрат, сухое обезжиренное молоко.
Хлебные изделия с добавкой морской капусты, а также фосфатидного концентрата показаны для профилактического и лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для людей пожилого возраста.
Булочки с пониженной кислотностью предназначены для тех, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока.
Являются ли пшеничные сухари диетическим продуктом? В каких случаях они полезны?
Пшеничные сухари являются ценным диетическим продуктом и включаются во многие лечебные рационы. Сухари лучше поддаются действию желудочного сока, быстрее перевариваются и легче усваиваются организмом, чем мягкий хлеб. По этой причине несдобные пшеничные сухари врачи рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника, особенно тогда, когда для системы пищеварения необходим щадящий режим (при обострении хронического гастрита, колита, язвенной болезни).
Нуждающимся в усиленном питании назначают сдобные сухари, приготовленные из пшеничной муки высших сортов с добавлением жиров, яиц, сахара. Эти сухари содержат много легкоусвояемых углеводов и очень калорийны. Так, например, 100 г сливочных сухарей дают 397 ккал.
Из чего приготовляется ахлоридный хлеб? Кому он рекомендуется?
Ахлоридный хлеб — это хлеб без соли. Его готовят из пшеничной муки первого сорта, но в тесто не кладут соли. Этот хлеб рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы — во всех случаях, когда врачи считают необходимым ограничить в рационе количество поваренной соли. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует отсутствие соли и позволяет его есть с аппетитом.
Существуют и другие бессолевые хлебобулочные изделия, например хлеб бессолевой обдирный, который готовят из смеси ржаной обдирной муки первого сорта.
Какой срок можно хранить хлеб в хлебницах-контейнерах?
Пшеничный и ржаной хлеб следует хранить в хлебнице не дольше трех дней, причем отдельно (в разных полиэтиленовых мешочках). Эти мешочки два раза в неделю моют и просушивают. При более длительном хранении ухудшаются вкусовые качества хлеба.
Можно ли при склонности к полноте полностью отказаться от хлеба? Не вредно ли это?
Если рассуждать чисто теоретически, хлеб можно полностью исключить из рациона питания. Только при этом следует позаботиться о том, чтобы организм получал все те полезные , вещества, которые в нем содержатся, из других продуктов. Однако на практике, как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. За счет хлеба наш организм частично покрывает свои потребности в минеральных солях, в частности солях кальция, фосфора, калия, магния, железа. Он содержит не только; углеводы, но и ценные по своему аминокислотному составу белки. В хлебе, особенно ржаном, приготовленном; из муки грубого помола, много витаминов группы В.
При склонности к полноте следует в первую очередь; отказаться от сладостей — конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить до 2—3 кусочков в день, преимущественно ржаного.
Слышал, будто черствый хлеб полезнее свежего. Так; ли это! Черствый хлеб (подсушенный или вчерашней выпечки) по сравнению со свежим легче пропитывается слюной и желудочным соком и быстрее переваривается. Именно поэтому врачи рекомендуют его при некоторых заболеваниях желудка и кишечника. Свежий хлеб обладает сокогонным свойством более выраженно, чем черствый, что нежелательно при повышенной кислотности желудочного содержимого.
Для здорового человека предпочесть хлеб черствый или свежий — дело вкуса.
Пропадает ли при сушке хлеба его питательная ценность? Сохраняются ли витамины?
При сушке хлеба удаляется вода. Благодаря этому одно и то же весовое количество сухарей содержит значительно больше питательных веществ, чем свежий хлеб. Так, в 100 г сухарей примерно в два раза больше, чем в 100 г хлеба, углеводов и растительных белков, а следовательно, выше и калорийность. В подсушенном хлебе сохраняется значительная часть витаминов, содержащихся в свежем хлебе.